Brandied Cherries: Um pouco de culinária

Não sei se já deu para perceber, mas vejo os garnishes simplesmente como enfeites. Poucos acrescentam o que quer que seja ao sabor. Alguns ainda ajudam com um aroma que acentua os sabores. A maior parte são só para dar um aspecto mais apelativo…
O visual dum cocktail é importante, afinal nós comemos primeiro com os olhos e só depois com a boca e é comum ver-se pedir uma bebida “como aquela que vimos passar”. O facto de eu não lhes dar muita importância é simplesmente uma questão de gosto pessoal. Ainda assim, se vamos enfeitar um cocktail, devemos ser tão exigentes com os enfeites como com todos os outros ingredientes dum cocktail.
Em algumas bebidas que aqui apresentei tive de usar ginjas de “maraschino” falsas, cheias de corantes, conservantes e sabores artificiais. Finalmente decidi-me a fazer as minhas próprias, seguindo as instruções que encontrei aqui, que foram adaptadas daqui e ainda li alguma informação adicional aqui e aqui, só para ter a certeza que não me falhava nada.
Desta vez usei cerejas frescas porque... ficam melhor na fotografia. Ainda tenho de experimentar com ginjas e com cerejas desidratadas, a ver qual é que tem o melhor sabor. Deixo aqui a receita, para quem quiser deixar de comer corantes e conservantes. Em cocktails, são um óptimo acrescento para os meus Old Fashioned ou Manhattan.Brandied Cherries

500 gramas Cerejas, sem caroço (eu deixei com caroço)
7 cl de Brandy (usei um Brandy Croft)
2 colheres de sopa de Açúcar
6 cl de Água
1,5 cl sumo de Limão
1 pau de Canela

Juntar o açúcar, a água, o sumo de limão e o pau de canela num tacho médio.
Quando ferver, junta as cerejas e deixa em lume brando durante 5 minutos.
Tira-as do lume, junta o brandy e mexe com uma colher.
Deixar arrefecer antes de pôr num frasco, e guardar no frigorífico.

Nota: As medidas foram adaptadas para métricas, não foi uma conversão exacta. Quando se trata de líquidos, as onças servem perfeitamente. Quando se começa a usar sólidos, e as receitas estão em chávenas, prefiro adaptar para gramas e centilitros.

Parabéns, Filipa!!

Bloody Mary: Apenas para ressacas

Andava a pensar fazer um Bloody Mary desde que encontrei sumo de tomate da Compal, porque tinha alguma curiosidade. O problema é que descobri que realmente não gosto de sumo de tomate. É possível que não tenha usado as quantidades certas ou mesmo os ingredientes correctos, mas é muito difícil que alguma variação ingredientes ou quantidades ultrapasse o obstáculo de não gostar de sumo de tomate.
Agora, para curar uma ressaca, percebo perfeitamente o efeito, e aconselho vivamente. É mais uma daquelas receitas para juntar às mezinhas da avó. Há alguns anos atrás esta receita teria me dado bastante jeito, hoje é apenas um cocktail que dificilmente voltarei a fazer.
Bloody Mary

1 ½ oz. de Vodka
1 pitada de sal e pimenta preta
2 gotas (dashes) de molho inglês (Worcestershire)
4 gotas (dashes) de molho picante ou Tabasco
¼ oz. de sumo de Limão
4 oz. de sumo de Tomate (usei da Compal, mas aconselho usarem acabado de espremer)

Misturar os ingredientes com gelo no shaker e agitar (shake),
Servir (strain) num copo de “pint”, cheio de gelo.
Enfeitar (garnish) com aipo (parece que é tradicional).

Cuba Libre: Um clássico revolucionário

Entre experiências com novos ingredientes, provas de whisky, de vinho e de aguardentes, para além de alguma falta de inspiração, tenho tido alguma dificuldade de escolher cocktails para divulgar.
Este Cuba Livre, simplesmente Coca-Cola e rum, com algumas de gotas de sumo de limão, é uma boa solução para aproveitar os finais de tarde de Verão que estamos a começar a ter.
Uma bebida própria dos revolucionários cubanos, tem uma conotação também revolucionária em Portugal, pois só depois do 25 de Abril tivemos acesso a Coca-Cola, ingrediente indispensável e insubstituível para fazer este cocktail. Bacardi é um bom rum para esta bebida, embora “perverta” o espírito revolucionário ao usar um rum americano num cocktail cubano. Uma nota final, na foto o copo está enfeitado com um quarto de lima por uma questão estética, eu prefiro com uma rodela de limão.
Cuba Libre

2 oz. de Rum Cubano (eu usei Bacardi Superior)
Coca-Cola

Construir (build) o cocktail num copo “rocks”, cheio de gelo, deitando o rum e depois a Coca-Cola.
Enfeitar com um quarto de lima ou uma rodela de limão, para o cliente poder espremer no cocktail.

Lemon & Basil Martini: Descobrindo um “Novo Mundo” de ingredientes

Uma das mais interessantes tendências dos novos cocktails tem sido a procura de ingredientes naturais e fora do habitual. Como já tinha referido em posts anteriores, ingredientes usados geralmente em outras artes culinárias estão a ser aproveitados por mixologistas de todo mundo para criar novas bebidas.
Este “Martini” usa manjericão, mais habitual em pratos de carne do que em cocktails, e vermute Bianco, que foi um dos meus primeiros enganos quando andava à procura de vermute Seco e que só agora encontrei um cocktail para o experimentar.
Atenção, este cocktail é demasiado forte para brindar as vitórias da Selecção, que espero que sejam muitas. Aconselho-o como uma mudança de sabor para apreciadores de Martinis

Lemon & Basil Martini

3 folhas de Manjericão
¼ oz. xarope de Açúcar
2 oz. Gin
½ oz. Limoncello
½ Vermute Bianco
½ oz. sumo de Limão

Esmagar (muddle) 3 folhas de Manjericão e o xarope de Açúcar no copo de mistura,
Adicionar os outros ingredientes e agitar (shake) com gelo,
Servir (strain), sobre um passador (double strain), num copo de cocktail.
Enfeitar (garnish) com 1 folha de Manjericão

The Stiletto: A imagem também conta

Não sei se têm reparado, mas as fotos dos cocktails têm variado muito, no cenário, no ângulo e principalmente na qualidade. Embora tenham sido tratadas profissionalmente, não se pode exigir muito quando a matéria-prima não é a melhor… e sim, sou eu que as tenho tirado e até hoje ainda não descobri câmaras que fizessem milagres.
Fotos e layout à parte, consegui fazer finalmente um cocktail do Food & Wine: Cocktails 2008 aproveitando o sumo de arandano (cranberry), que comprei para o Cosmopolitan; o Amaretto Di Saronno, que comprei por engano quando estava à procura de um amaro; e o final da garrafa de Canadian Club, que tenho utilizado em substituição do whisky de rye. Está talvez na altura de começar a fazer cocktails à base de vodka, que sempre tenho mais variedade e não obriga a fazer substituições abusivas...
Aconselho este cocktail para quem gosta de bebidas doces, mas também para aqueles que procurem uma bebida agradável para beber antes de jantar.

The Stiletto

2 oz. Whisky canadiano (eu uso Canadian Club, é o único em Portugal)
¾ oz. de sumo de Limão
¾ oz. de sumo de Arandano (cranberry)
½ oz. xarope de Açúcar
¼ oz. amaretto

Agitar (shake) todos os ingredientes com gelo,
Servir (strain) num copo de cocktail,
Enfeitar (garnish) com um fina tira de casca de limão.

Cherry Smash: A qualidade dos ingredientes é determinante

Tal como para a maior parte dos fãs da nossa Selecção, ontem foi dia de estágio, isto é, dia de ensaiar a melhor forma de apoiarmos os nossos jogadores. Estamos preparados!
Depois de alguns excessos (provocados não por este cocktail, mas umas infames mas muito boas Margueritas de morango), parece-me boa ideia aproveitar para escrever sobre cocktails, enquanto ainda pago pela minha falta de contenção…
A principal razão pela qual ainda não dei o Cherry Smash a experimentar a ninguém é que não consegui encontrar os ingredientes com a qualidade desejada. Passo a explicar: tive de usar “cocktail cherries” de conserva, que de tantos conservantes, corantes e sabores artificiais, pouco têm do seu sabor original. Historicamente usavam-se cerejas ou ginjas embebidas durante algumas semanas em cognac ou outra bebida alcoólica.
Confesso que ainda não fiz a minhas próprias cerejas de conserva, mas tenho de passar a fazê-las, logo que acabe o stock das que comprei, que ainda que sejam melhores que o normal, pouco acrescentam para além do sabor de frutas cristalizadas. Cerejas frescas seria certamente uma escolha mais acertada, mas…vivendo e aprendendo!
Retirei esta bebida do Imbibe! do David Woodrich, que tem no final vários cocktails modernos, inventados por mixologistas no activo, mas inspirados pelo “professor” Jerry Thomas. Esta é uma receita original da Julie Reiner.

Cherry Smash
1 ½ oz. Courvosier VS Cognac (eu usei Henri Maison VS)
¾ oz. Orange Curaçao
¾ oz. de sumo de Limão
½ oz. Cherry Heering

Esmagar (muddle) 4 cerejas de conserva no copo de mistura,
Adicionar os outros ingredientes e agitar (shake) com gelo,
Servir (strain) num copo de cocktail.
Enfeitar (garnish) com 2 cerejas (estas podem ser das artificiais)

French 75: Acerca de franceses, ingleses e americanos…

Esta bebida, embora tenha champanhe como um dos ingredientes, é mais elaborada que os restantes cocktails de champanhe, ao incluir mais três ingredientes: xarope de açúcar, sumo de limão e gin.
A principal razão para ter escolhido este cocktail foi o comentário do Robert Hess, que destacou que embora tenha um nome como French 75, é feito com gin, um bebida tradicionalmente inglesa. Depois de experimentar uma versão mais francesa, em que substitui o gin por cognac, não posso dizer que fique mal, mas prefiro a versão original.
Já agora, só para dar algum contexto, o nome desta bebida vem da arma de 75 milímetros usada pelos franceses e pelos americanos na I Guerra Mundial. Se é verdade ou não, não sei, mas sempre dá mais algum interesse para uma bebida leve e muito fresca, cujo sabor em nada faz lembrar uma arma.

French 75

1 ½ oz. Gin
½ oz. de sumo de Limão
¾ oz. de Xarope de açúcar
4 oz. de Champanhe

Agitar (shake) o gin, sumo de limão e xarope de açúcar com gelo,
Servir (strain) numa flute de champanhe,
Acrescentar o champanhe.
Enfeitar (garnish) com um fina tira de casca de limão.

Bourbon Renewal: Este roubei!

Desta vez apeteceu-me fazer um cocktail sem complicações, sem grande história, apenas algo que dê prazer beber. Por isso em vez de pesquisar livros e procurar a história dum cocktail, simplesmente roubei o Bourbon Renewal daqui, porque embora os clássicos sejam interessantes, não existe nenhuma razão para os cocktails modernos não o serem também, e neste caso da autoria do Jeffrey Morgenthaler.
Aconselho vivamente a usarem um bourbon com personalidade, se não encontrarem melhor usem Jack Daniels, visto que embora existam parecenças entre este cocktail e o Old Fashioned, sem um bourbon com carácter o Bourbon Renewal não consegue equilibrar todos os sabores e acaba por perder muito da sua essência. Com o bom tempo finalmente a chegar, este é um bom cocktail para beber nas tardes de calor, de preferencia na varanda, e sempre com moderação.
Acrescento apenas uma informação, se até agora havia pouca variedade de bourbon’s disponíveis comercialmente, a situação parece que vai piorar visto que deixou de haver representação oficial em Portugal da marca Jim Beam. Se me puderem comprovar ou refutar esta informação agradeço.

Bourbon Renewal

2 oz. whisky Bourbon
1 oz. sumo de Limão
1/2 oz. Creme de Cassis
1/2 oz. Xarope de açucar
1 gota (dash) de Angustura bitters

Agitar (shake) todos os ingredientes com gelo,
Servir num copo "rocks" cheio de gelo.
Enfeitar (garnish) com 1/2 rodela de limão.

Jasmine: Um começo difícil

Foi difícil escolher um cocktail para começar este blog, e a escolha recaiu finalmente sobre o Jasmine, um cocktail não tão conhecido como o Martini, mas com ingredientes fáceis de encontrar em Portugal, que agrada tanto ao paladar do mais exigente bebedor de cocktails como ao de quem apenas quer exprimentar algo novo. É um cocktail com alguma complexidade, de maneira a gerar interesse nos próximos cocktails, espero eu. A melhor descrição deste cocktail é que sabe a sumo de toranja (traduzido de grapefruit, não sei se será exactamente correcto) e que é um cocktail bom para principiantes e para quem não está habituado a gin. De todas as pessoas para quem já o preparei, posso dizer que ainda ninguém conseguiu identificar o gin neste cocktail, ainda que seja uma parte importante deste. Essa é a beleza dos cocktails e deste em particular, em que a soma dos sabores dos diversos ingredientes cria um sabor único e distinto.
Paul Harrington foi o criador deste cocktail, na década de 90, logo não faz parte dos cocktails considerados clássicos, embora tenha muitas parecenças tanto no perfil de sabor como nos ingredientes, com cocktails como o Pegu Club. Apresento aqui duas versões, a original e a do Robert Hess, um dos mais entusiastas “mixologists” da net. Estas duas versões servem para exemplificar como uma subtil diferença de proporções pode criar todo um sabor diferente.
O Jasmine leva gin, Cointreau, Campari e sumo de limão. O gin como bebida base funciona muito bem dando o seu sabor sem se sobrepor aos restantes, o Campari contribui com o sabor acido (bitter), assim como o sumo de limão, e o Cointreau acalma a bebida dando o sabor doce, mantendo o perfil do cocktail nos citrinos. Na receita do Paul Harrington existe uma grande preponderância da acidez, notando-se muito pouco o Cointreau, enquanto que na receita do Robert Hess existe um maior equilíbrio. Deixo aqui as duas receitas, experimentem-nas e deixem aqui os vossos comentários, a ver qual acham melhor.

Jasmine

(Versão do Robert Hess)
1 1/2 oz gin
1 oz Cointreau
3/4 oz Campari
1/2 oz sumo de limão

(Versão do Paul Harrington)
1 1/2 oz gin
1/4 oz Cointreau
1/4 oz Campari
3/4 oz sumo de limão

Agitar (shake) com gelo, servir num copo de cocktail
Enfeitar (garnish) com meia rodela de limão

Nota: Deixei as medidas em "ounces", sendo 1 oz equivalente a 30 ml (mais ou menos). Também inclui alguns termos em inglês até arranjar uma tradução que me agrade.

Têm aqui o video do Robert Hess de como fazer um Jasmine, podem encontrar mais informações e o video original em:

http://www.smallscreennetwork.com/video/13/jasmine/