Martini: Esqueçam o Bond! Sim, o James...

Decidi-me finalmente a escrever o post sobre o Martini o cocktail mais conhecido do mundo, muito por causa de um certo agente secreto, que teima em não o saber pedir.

Diz a regra que...
...um Martini não se faz com vodka, um Martini tem de levar mais do que umas gotas de vermute, um Martini não se faz sem "orange bitters" (ou pelo menos eu não o faço) e, principalmente, um Martini mexe-se com uma colher, não se agita no shaker!

Mas...
...não podemos esquecer a máxima de qualquer bar: é o cliente que manda. Sendo assim, se me pedirem um Martini, faço-o como o quiserem: com ou sem vermute, com ou sem bitters, agitado ou mexido...

Detalhes técnicos:
Apesar de respeitar um Vodka Martini com Moskovskaya, o meu Martini preferido, por enquanto, é mesmo com Plymouth, Noilly Prat e Regans’ Orange Bitters N.º6, com uma proporção de gin para vermute de 5:1.
Devo dizer que continuo a experimentar várias proporções de gin e vermute: Com mais vermute do que 3:1, só sabe a vermute; com menos vermute do que 6:1, mais vale não utilizar o vermute! Alguém quer opinar sobre este tema?

Dry or sweet?
Hoje em dia, qualquer bar considera que um Martini é sempre "dry", feito com vermute seco, mas pode ser que algum dia volte a aparecer o Martini "sweet", feito com vermute tinto, que desapareceu quase por completo de circulação. Embora seja uma bebida completamente diferente, tem as suas qualidades! Embora a escolha de vermute seja bastante limitada em Portugal, está a haver um renascimento de vermutes tintos e secos, tanto de origem europeia como americana, que com certeza permitirá um aumento da qualidade dos vermutes disponíveis e que espero que eventualmente chegue ao nosso mercado.

Conclui-se assim:
O Martini é uma bebida que varia muito com as marcas utilizadas, como não podia deixar de ser, mas a decisão sobre quais as melhores marcas e qual a melhor maneira de o fazer depende do gosto de cada um!
Martini

2 1/5 oz (75 ml) de Gin
1/5 oz (15 ml) de Vermute seco
2 gotas (dashes) de Regans’ Orange Bitters N.º6

Juntar os ingredientes num copo de mistura com gelo, e mexer com uma colher (stir).
Servir no copo de cocktail, sem gelo (strain).
Enfeitar (garnish) com uma azeitona.

Especial de Natal de Maçã: Já vos disse que não sou bom a dar nomes?

Escrever aqui no blog tem sido cada vez mais difícil, principalmente nesta época natalícia… Mas note-se que ainda não fiz uma única compra de natal, porque todas as prendas interessantes que vejo, como esta e esta, ou mais dedicadas aos cocktails como esta, esta (mas na Whisky & Co) e esta, são sempre mais indicadas para mim do que para os meus amigos. Para simplificar, acho que vou optar por oferecer vinho a toda a gente! Difícil será encontrar o vinho certo para a pessoa certa...
Voltando aos cocktails, e tentando inovar um pouco… Sendo esta uma altura de se estar com os amigos e com a família, sugiro um cocktail pouco alcoólico e algo doce. Chamei-lhe Especial de Natal de Maçã porque o cheiro de maçãs e canela sempre me fizeram lembrar o Natal. Os sabores a citrinos, o bitters e o vodka citron, servem apenas para evitar que se torne demasiado enjoativo.
Este cocktail foi feito especialmente para o Cocktail 88, onde podem experimentar estes e outros cocktails de 4ª a Domingo, a partir das 19h, e acompanhá-los com sushi, que combinam muito bem.
Especial de Natal de Maçã

1/2 oz (15ml) de Licor de Maçã
1/2 oz. (15ml) de Vodka Citron
1 oz. (30ml) Sumo de Maçã
Espuma de Canela a gosto

Preparar um copo de cocktails, enchendo-o com gelo e água ou deixando-o refrescar no frigorífico ou congelador.
Misturar os ingredientes com gelo no shaker e agitar (shake),
Servir no copo de cocktail, sem gelo (strain).
Acrescentar a Espuma de Canela, sobre as costas duma colher, de forma a flutuar no cocktail.
Enfeitar (garnish) com um pau de canela.

Espuma de Canela

1 clara de ovo
1/2 oz. (15ml) de Xarope de Canela
3 gotas de Regans' Orange Bitters N.º 6
Bater os ingredientes, até ter uma consistencia de espuma, mas mantendo-se liquida. Usar no momento.
P.S.- Também fui a esta feira, mas não tive tempo de escrever sobre o assunto, talvez para o ano. Deixo só a nota que experimentei 2 cocktails feitos por escanções portugueses e espero experimentar mais alguns nos próximos eventos do Cocktail do Mês.

Negrini: Um Negroni diferente

Há já algum tempo que ando a experimentar com o Martini Rosato, sem conseguir fazer um cocktail que me agrade. A garrafa já está a acabar e só agora consegui fazer este Negrini.
Com um vermute tão doce e com tanto sabor como o Rosato é difícil conseguir um equilíbrio com bebidas puras, seja gin, vodka ou whisky.
O Negroni é uma bebida que surpreende pelo seu equilíbrio, ao usar partes iguais de vermute tinto (italiano), Campari e gin. O sabor do Campari pareceu-me ser o ideal para contrabalançar o Rosato. Infelizmente, sem mais nada, o Rosato e o Campari simplesmente chocam, sem se conseguirem realmente combinar.
Só quando juntei umas gotas de bitters de laranja é que o gin conseguiu sobressair e servir de aliança entre o Campari e o Rosato. Talvez com Peychaud's bitters também fique bem…
Espero que gostem deste Negrini, uma ligeira variação do Negroni, que já era uma variação dum Americano. Negrini

1 oz. de Gin
1 oz. de Campari
1 oz. de vermute rose (existe mais algum sem ser o Martini?)
2 gotas (dashes) de Regans’ Orange Bitters N.º6

Construir (build) o cocktail num copo “rocks”, cheio de gelo, deitando os ingredientes, independentemente da ordem. Antes de servir ao cliente, mexer com uma colher (stir) até se formar condensação no exterior do copo.
Enfeitar (garnish) com uma tira de casca de laranja, cortada sobre o copo.

Bitters: Condimentos para Cocktails

Finalmente, depois de procurar em tudo o que é canto, consegui ter uma colecção de bitters americanos essenciais. Não me sinto completamente vitorioso, visto que recorri principalmente a encomendas através da Internet mas, mesmo assim, consegui-o sem gastar uma fortuna em portes de envio.
Mas o que são bitters? A melhor descrição que li, descreve os bitters como estando para os cocktails da mesma maneira que a pimenta ou o sal está para os bifes. Em temos de sabor, embora os bitters acrescentem sabor aos cocktails, a sua função é mais de realçar e conjugar todos os outros sabores presentes nos cocktails, sendo suposto notar-se a sua presença, sem se notar o seu sabor em concreto.
É importante realçar as diferenças entre os bitters americanos, que são impotáveis, ou seja usam-se apenas em quantidades muito pequenas como gotas ou “dashes”, e os bitters europeus, como Campari, Fernet-Branca ou outros amaros, que se bebem como aperitivos ou diluídos. Em Portugal, os bitters europeus não são exactamente comuns, mas conseguem-se arranjar sem grande dificuldade, pelo contrário os bitters americanos são impossíveis de encontrar, com excepção de Angustura bitters.
Num post anterior referi que de acordo com as primeiras definições de cocktail, a presença de bitters era obrigatória, o que já não é inteiramente verdade hoje em dia, para muita pena de aficionados dos cocktails como eu. Hoje em dia, os bares que têm bitters, têm apenas Angustura bitters, e são raros os que têm, não só por terem caído em desuso, mas também porque a maior parte das marcas deixaram de existir. Antes da aprovação da Lei Seca nos EUA, era normal os bares americanos terem uma grande variedade de bitters, muitos deles de fabrico próprio, sendo que os bitters mais utilizados era os de laranja, pois até 1919 era impensável fazer um Martini sem umas gotas de bitters de laranja. Com a instituição da Lei Seca nos EUA em 1919,o equivalente á Idade Média em cocktails, a maior parte dos bitters desapareceu, alguns para sempre, assim como muitos outros ingredientes e receitas de cocktails.
Hoje começa-se a recriar, reinventar e redescobrir alguns bitters. Neste momento tenho na minha colecção de bitters as seguintes marcas:
Angustura bitters, o mais usado dos bitters em existência e parte essencial do Old Fashioned
Peychaud's bitters , o bitters de New Orleans, o outro sobrevivente da Lei Seca, e elemento essencial do Sazerac
Regans’ Orange Bitters N.º6 , um bitters de laranja, da autoria do Gary Regan, que se tem vindo a impor como o melhor bitters de laranja no mercado
The Bitter Truth , uma linha completa de bitters com Orange Bitters, Old Time Aromatic Bitters, duas alternativas para Regans’ Orange Bitters N.º6 e Angustura bitters respectivamente, e Lemon Bitters e Orange Flower Water, dois bitters originais, com o sabor de limão e de flor de laranjeira.
Não posso deixar de dizer que The Bitter Truth é uma iniciativa alemã, e que a sua linha de bitters tem um conjunto de sabores que representam uma mais valia em qualquer bar de cocktails. Não tenho nenhum patrocínio mas acho importante realçar o atendimento personalizado e a rapidez com que responderam ao meu pedido e a qualidade do produto destes Traveling Mixologists.
Agora é só uma questão de aguardarem pelos próximos cocktails, e pelos resultados destas aquisições. No caso de estarem com pressa, aconselho esta comparação de bitters de laranja e esta de bitters aromáticas.