Kir Royale: Uma simplicidade regional…

Um Kir, conhecido originalmente por Vin Blanc Cassis, era originalmente composto por um vinho branco da região da Burgonha, com uva Aligoté, e por Creme de Cassis, que é um licor de groselha preta, também original da mesma região.
O nome Kir, vem de Canon Félix Kir, herói da resistência francesa, durante a II Guerra Mundial, e Presidente da Câmara de Dijon, por 20 anos, durante os quais serviu Kir’s em todas as recepções oficiais. Parece-me uma boa ideia para promover produtos regionais, criando um cocktail bastante bom e simples de servir em encontros oficiais. Talvez outras câmaras, noutros países pudessem aproveitar a ideia…
Eu gosto bastante mais da versão Royale desta bebida, ao substituir o vinho branco por espumante, mas deixo á escolha do leitor qual a melhor…

Kir Royale

¼ oz. Crème de Cassis
5 oz. Champanhe

Deitar (build) os ingredientes, numa flute de champanhe.
Enfeitar (garnish) com um fina tira de casca de limão.

Buck’s Fizz: Nem Buck, nem Fizz

Ao que parece, as leitoras e os leitores deste blog têm grandes dificuldades em escreverem comentários. Eu sei, visto que aproveitei o fim-de-semana prolongado para reunir a maior parte deles cá em casa, e nenhum se coibiu de comentar o meu blog (o principal comentário foi que preciso de escrever textos mais pequenos… vai ser dificil). Espero que alterem rapidamente esta situação, para incentivarem as leitoras que eu não conheço a escrever alguns comentários.
Aproveitando para falar do fim-de-semana, o Alexander continua a ser um sucesso, o Blood and Sand nem por isso, e tenho dois novos cocktails, o Mud Slide e a Piña Colada, que passaram a estar disponíveis no meu menu, e que aparecerão aqui assim que repôr o meu stock de licor de café e sumo de ananás.
Para quem tem seguido este blog, e para evitar desilusões, ainda não é desta que vou falar do Florodora, visto que já acabei a garrafa de espumante, embora ainda tenha mais um post sobre um cocktail de espumante.
Em relação ao cocktail em si, este Buck´s Fizz merece bastante mais atenção do que aquela que eu lhe dei neste texto, pois é um cocktail, leve, complexo e extremamente interessante, sem dúvida o meu preferido, dentro dos cocktails de champanhe.
Atenção, um Buck’s Fizz não é um Mimosa, e se vos apresentarem um copo de sumo de laranja e champanhe, e vos disserem que é um Buck’s Fizz, mandem-no de volta.
Aconselho a experimentarem esta bebida num daqueles casamentos madrugadores, que nos obrigam a levantar com o sol para conseguir chegar á igreja antes dos noivos se beijarem, podem ter a certeza que um cocktail melhora, e muito, a vossa disposição.

Buck’s Fizz

2 oz. sumo de Laranja
1 gota (dash) de Licor de Ginja (substitui o “cherry brandy” da receita original)
¼ oz. Gin
Champanhe

Deitar (build) os ingredientes, numa flute de champanhe, pela ordem dada.
Enfeitar (garnish) com meia fatia de laranja (não é o que está na foto, mas de vez em quando também me engano, e esta foto ficou bastante melhor que a outra)

French 75: Acerca de franceses, ingleses e americanos…

Esta bebida, embora tenha champanhe como um dos ingredientes, é mais elaborada que os restantes cocktails de champanhe, ao incluir mais três ingredientes: xarope de açúcar, sumo de limão e gin.
A principal razão para ter escolhido este cocktail foi o comentário do Robert Hess, que destacou que embora tenha um nome como French 75, é feito com gin, um bebida tradicionalmente inglesa. Depois de experimentar uma versão mais francesa, em que substitui o gin por cognac, não posso dizer que fique mal, mas prefiro a versão original.
Já agora, só para dar algum contexto, o nome desta bebida vem da arma de 75 milímetros usada pelos franceses e pelos americanos na I Guerra Mundial. Se é verdade ou não, não sei, mas sempre dá mais algum interesse para uma bebida leve e muito fresca, cujo sabor em nada faz lembrar uma arma.

French 75

1 ½ oz. Gin
½ oz. de sumo de Limão
¾ oz. de Xarope de açúcar
4 oz. de Champanhe

Agitar (shake) o gin, sumo de limão e xarope de açúcar com gelo,
Servir (strain) numa flute de champanhe,
Acrescentar o champanhe.
Enfeitar (garnish) com um fina tira de casca de limão.

Bellini: E começa a fruta!

Um dos primeiros bares de cocktails a que fui, o Cinco Lounge, tem um menu em que todos os cocktails têm uma componente de fruta, sempre fresca e às vezes bastante incomuns, o que explica bastante do porquê ter começado a interessar-me por cocktails. Quando utilizadas em cocktails, seja como sumos, purés ou esmagadas, as frutas devem ser sempre frescas.
O Bellini é composto apenas por dois ingredientes, e visto que um deles é puré de pêssego, é uma bebida cuja qualidade depende quase que exclusivamente da qualidade dos ingredientes. Ainda não estamos na época dos pêssegos, mas como primeira experiência correu muito bem, juntando a frescura do pêssego com a vivacidade do espumante, cria uma bebida leve, óptima para acompanhar eventos realizados antes do almoço. Para quem não é apreciador de pêssegos, sugiro puré de morango, pêra rocha ou framboesas, quando exprimentar, logo digo qual é o melhor.
Como nota final, o espumante português Lancers, Bruto que utilizei fica bastante próximo do indicado Prosecco, ou pelo menos, fica mais próximo do que Champanhe, aconselho como substituição, caso não consigam arranjar o original.

Bellini
2 oz. puré de Pêssego
4 oz. Prosecco fresco (eu usei Lancers, Bruto)

Misturar no copo de mistura o purée e o Prosecco, com gelo,
Mexer suavemente, de baixo para cima, de forma a não perder o gás,
Servir (strain) numa flute de champanhe.

Champagne Cocktail: Um estilo à parte

Depois de ler o livro de David Wondrich apetecia-me experimentar um cocktail com historia, e visto que há algum tempo que tinha uma garrafa de espumante guardada, este parece-me o cocktail ideal para iniciar o ciclo de cocktails à base de champanhe.
Infelizmente troquei as referencias, e após uma segunda leitura apercebi-me que os Argonautas, referidos por Wondrich como os primeiros clientes deste cocktail, eram os mineiros da Califórnia que durante a primeira corrida ao ouro mundial, entre 1848 e 1855, sem amor ao dinheiro, o gastavam nas mais diversas frivolidades, como por exemplo Champagne Cocktails. Não é uma história tão boa como a do cocktail Florodora, que foi a origem da minha confusão, mas dá um contexto para este cocktail.
Ao contrário dos Argonautas, nestas primeiras experiências preferi usar um Lancers, Bruto, produzido por José Maria da Fonseca, visto que a possiblidade de não gostar das primeiras tentativas é bastante grande, já que, tal como este, a maior parte dos cocktails á base de champanhe são cocktails matinais, e eu prefiro beber apenas ao final do dia.
Sendo um cocktail bastante simples, em que o sabor do espumante é predominante, acho que este é um cocktail que pede o uso do espumante de Champagne, o verdadeiro champanhe, e aconselho-o a quem realmente goste de Champagne, pois o açúcar e o Angustura bitters funcionam mais como um realçar dos sabores, do que como um sabor acrescido.
Já agora, espero que a referencia ao Florodora sirva como teaser para os próximos posts…

Champagne Cocktail

6 oz. de Champanhe fresco
1 cubo de açúcar
Angustura bitters

Embeber o cubo de açúcar com Angustura bitters,
Colocar o cubo no fundo da flute,
Encher com o Champanhe.
Enfeitar (garnish) com um fina tira de casca de limão.

Cosmopolitan: Um clássico moderno

Há bastante tempo que andava a tentar arranjar os ingredientes para fazer este cocktail, tornado famoso pelas atrizes Sarah Jessica Parker, Kristin Davis, Cynthia Nixon, Kim Cattrall, na série Sex and the City, mas desisti de conseguir encontrar arandano (cranberry) fresco, e comprei um sumo de pacote…Não é a mesma coisa, mas se alguém souber onde arranjar melhor, avisem.
Esta bebida é o moderno representante dum tipo de cocktails que inclui a Margarita, o Daiquiri, o Sidecar, o Metropolitan e o Kamikaze, clássicos que caíram em desuso, e que tiveram o seu tempo áureo. Uma fórmula clássica, com provas dadas, um sabor invulgar e muito bem equilibrado, e uma cor rosa fizeram do Cosmopolitan um sucesso internacional, que resiste até hoje… ou seja, o sucesso deste cocktail não é só por causa da série Sex and the City.
Usando um ingrediente moderno, Absolut Citron, juntando-lhe um dos melhores licores no mercado, Cointreau, e usando um sumo fora do normal, arandano, criou-se um cocktail facilmente reconhecível pela sua característica cor rosa.
A receita exacta é aberta a discussão visto que, sendo um cocktail moderno, não temos o peso da história para dizer o que é correcto ou não. Eu mantenho as proporções 3:2:1 naturais neste tipo de cocktails (o Gary Regan chama-lhes New Orleans Sours, é uma nomenclatura que não tenho problema de aceitar), apenas prefiro utilizar o arandano como sumo principal em vez de apenas como corante, mantendo o sumo de lima, para arredondar o paladar deste nada doce, mas muito agradável cocktail.
Um último pormenor: em termos de finalização é possível usar meia rodela de lima como enfeite, mas eu prefiro o flamejar da casca de laranja, à moda do Dale DeGroff, que tem um maior efeito no cheiro, e por consequência, no sabor do Cosmopolitan.

Cosmopolitan

1 ½ oz. Absolut Citron (ou outro vodka de limão)
1 oz. Cointreau
½ oz. sumo de Arandano
1 colher de chá de sumo de Lima

Agitar (shake) todos os ingredientes com gelo,
Servir num copo de cocktail.
Flamejar uma casca de laranja (com cerca 3 cm. de lado) sobre o cocktail,
Esfregar na borda do copo e deixar cair dentro do copo de cocktail.

Sazerac: O cocktail quase oficial de New Orleans

O Sazerac, um cocktail clássico, em tudo similar ao Old Fashioned, original de New Orleans, tem uma história envolta em mistério, que se confunde com a origem do próprio cocktail e que acompanha e engrandece o sabor desta bebida. Ao longo dos tempos o Sazerac conseguiu resistir à bastardização que o Old Fashioned sofreu, principalmente devido à sua característica regional e de preservação histórica própria de New Orleans.
A principal evolução desta bebida aconteceu quando a praga da filoxera destruiu grande parte da produção vinícola da Europa, na segunda metade do século XIX, o que obrigou à substituição do cognac por whisky de rye na receita do Sazerac, tendo-se mantido estável até aos nossos dias, com apenas pequenas adaptações de acordo com o gosto de quem o bebe.
Duas notas em relação á receita, e ao modo de preparação que eu aqui apresento: um Sazerac sem Peychaud's bitters não é um Sazerac, mas enquanto que os puristas usam apenas Peychaud's bitters, eu prefiro acrescentar uma gota de Angustura bitters, o que adequa esta bebida mais ao meu gosto, mas a melhor sugestão que posso fazer é que experimentem das duas maneiras. Em segundo lugar, se é unanimemente aceite que o Sazerac é servido ao cliente sem gelo, o mesmo não acontece com pedaço de casca de limão. Há quem defenda que deve ser deixado no copo, há quem defenda que deve ser simplesmente esfregado na borda do copo e descartado; como podem ver na fotografia eu deixo-o na bebida, pois ajuda todos os outros sabores a conjugarem-se.
Sazerac
2 oz. whisky Rye (aconselho Wild Turkey Rye, neste caso afastem-se do Jack Daniels)
1 colher de chá de Xarope de açúcar
3 gotas (dashes) de Peychaud's bitters
1 gota (dash) de Angustura bitters
1 gota (dash) de Absinto ou substituto de Absinto

Arrefecer (chill) um copo “rocks” enchendo-o de gelo e água,
Depois de arrefecido, deitar fora o gelo e a água,
Forrar (coat) o interior com o Absinto e descartar o excesso.
Encher um copo de mistura com gelo, e juntar o whisky, xarope de açúcar e bitters,
Mexer com uma colher (stir) até haver condensação no exterior do copo, Servir (strain) no copo “rocks”.
Cortar um pouco de casca de limão (apenas a parte amarela) sobre o copo, Esfregar na borda do copo e deixar cair dentro do copo “rocks”.

Livros: Imbibe! e Food & Wine, Cocktails 2008

Tenho-me entretido com as minhas ultimas aquisições na Amazon, Imbibe!, o livro de David Wondrich sobre as origens dos cocktails e um tributo ao “Professor” Jerry Thomas; e a edição de cocktails de 2008 da Food & Wines, com as ultimas novidades de cocktails, feitos pelos principais mixologistas e barmans da América.
Começando pelo Imbibe!, este é um livro para o verdadeiro “cromo” dos cocktails, com receitas para cocktails, que quando foram criados ainda não eram cocktails; e com ingredientes que se perderam nas brumas da memória. Este trabalho histórico tem uma descrição bastante fundamentada sobre a origem dos cocktails, com várias notas sobre a sua evolução, 100 receitas clássicas para o verdadeiro aficionado, assim instruções sobre como ultrapassar a falta dos ingredientes originais. Para mim o verdadeiro valor deste livro está nas histórias e explicações que acompanham todas as bebidas, sem excepção, e na qualidade da escrita do autor, que torna este livro interessante para qualquer pessoa.
No lado oposto do espectro livreiro dos cocktails, temos a edição de 2008 da Food & Wine, que é “simplesmente” um livro de receitas de cocktails, com aquelas que são as melhores criações e adaptações de cocktails actualmente servidas nos diversos bares e restaurantes dos EUA. Antes das receitas em si, o primeiro valor desta edição é a inclusão, pela primeira vez, de um capítulo sobre os clássicos, que demonstra o renovado apreço por estas bebidas, muitas delas com origens perdidas nos anais da história.
Em relação ás receitas, ainda não as experimentei porque a principal tendência no cocktail moderno é inventar ingredientes, desde Vodka de Tangerina e Chá de Jasmim até Xarope de Gengibre. Os sabores e paladares dos cocktails modernos são infindáveis e demonstram um redobrado apreço pelos produtos naturais e de qualidade, algo que vai de encontro aos princípios deste blog, por isso assim que encontrar uns cocktails que eu goste, contem com algumas receitas com ingredientes bastante estranhos.

Lemon Meringue: Algo mais complexo...

Depois da simplicidade da receita da semana passada, quis fazer algo mais… complexo. Este cocktail pode ser feito simples ou uma cobertura de claras em castelo, com açúcar. Embora tenha experimentado a versão simples sem grande sucesso, decidi fazer a versão com claras em castelo para alguns amigos, o que cria uma bebida bastante mais equilibrada, uma verdadeira tarte de limão merengada em versão cocktail.
Infelizmente, ao contrário dos meus amigos, eu não sou grande apreciador de tarte de limão, mas já que tive o trabalho de tirar a fotografia, fiquem também com a receita.

Lemon Meringue
1½ oz. Vodka de Limão (eu uso Absolut Citron)
¾ Limoncello
½ white Creme de Cacao

Agitar (shake) todos os ingredientes com gelo,
Servir num copo de cocktail
Para a versão complexa (fancy) flutuar claras em castelo, com açúcar, em cima do cocktail
Enfeitar (garnish) com uma raspas de casca de limão