Bitters: Condimentos para Cocktails

Finalmente, depois de procurar em tudo o que é canto, consegui ter uma colecção de bitters americanos essenciais. Não me sinto completamente vitorioso, visto que recorri principalmente a encomendas através da Internet mas, mesmo assim, consegui-o sem gastar uma fortuna em portes de envio.
Mas o que são bitters? A melhor descrição que li, descreve os bitters como estando para os cocktails da mesma maneira que a pimenta ou o sal está para os bifes. Em temos de sabor, embora os bitters acrescentem sabor aos cocktails, a sua função é mais de realçar e conjugar todos os outros sabores presentes nos cocktails, sendo suposto notar-se a sua presença, sem se notar o seu sabor em concreto.
É importante realçar as diferenças entre os bitters americanos, que são impotáveis, ou seja usam-se apenas em quantidades muito pequenas como gotas ou “dashes”, e os bitters europeus, como Campari, Fernet-Branca ou outros amaros, que se bebem como aperitivos ou diluídos. Em Portugal, os bitters europeus não são exactamente comuns, mas conseguem-se arranjar sem grande dificuldade, pelo contrário os bitters americanos são impossíveis de encontrar, com excepção de Angustura bitters.
Num post anterior referi que de acordo com as primeiras definições de cocktail, a presença de bitters era obrigatória, o que já não é inteiramente verdade hoje em dia, para muita pena de aficionados dos cocktails como eu. Hoje em dia, os bares que têm bitters, têm apenas Angustura bitters, e são raros os que têm, não só por terem caído em desuso, mas também porque a maior parte das marcas deixaram de existir. Antes da aprovação da Lei Seca nos EUA, era normal os bares americanos terem uma grande variedade de bitters, muitos deles de fabrico próprio, sendo que os bitters mais utilizados era os de laranja, pois até 1919 era impensável fazer um Martini sem umas gotas de bitters de laranja. Com a instituição da Lei Seca nos EUA em 1919,o equivalente á Idade Média em cocktails, a maior parte dos bitters desapareceu, alguns para sempre, assim como muitos outros ingredientes e receitas de cocktails.
Hoje começa-se a recriar, reinventar e redescobrir alguns bitters. Neste momento tenho na minha colecção de bitters as seguintes marcas:
Angustura bitters, o mais usado dos bitters em existência e parte essencial do Old Fashioned
Peychaud's bitters , o bitters de New Orleans, o outro sobrevivente da Lei Seca, e elemento essencial do Sazerac
Regans’ Orange Bitters N.º6 , um bitters de laranja, da autoria do Gary Regan, que se tem vindo a impor como o melhor bitters de laranja no mercado
The Bitter Truth , uma linha completa de bitters com Orange Bitters, Old Time Aromatic Bitters, duas alternativas para Regans’ Orange Bitters N.º6 e Angustura bitters respectivamente, e Lemon Bitters e Orange Flower Water, dois bitters originais, com o sabor de limão e de flor de laranjeira.
Não posso deixar de dizer que The Bitter Truth é uma iniciativa alemã, e que a sua linha de bitters tem um conjunto de sabores que representam uma mais valia em qualquer bar de cocktails. Não tenho nenhum patrocínio mas acho importante realçar o atendimento personalizado e a rapidez com que responderam ao meu pedido e a qualidade do produto destes Traveling Mixologists.
Agora é só uma questão de aguardarem pelos próximos cocktails, e pelos resultados destas aquisições. No caso de estarem com pressa, aconselho esta comparação de bitters de laranja e esta de bitters aromáticas.

Bourbon Renewal: Este roubei!

Desta vez apeteceu-me fazer um cocktail sem complicações, sem grande história, apenas algo que dê prazer beber. Por isso em vez de pesquisar livros e procurar a história dum cocktail, simplesmente roubei o Bourbon Renewal daqui, porque embora os clássicos sejam interessantes, não existe nenhuma razão para os cocktails modernos não o serem também, e neste caso da autoria do Jeffrey Morgenthaler.
Aconselho vivamente a usarem um bourbon com personalidade, se não encontrarem melhor usem Jack Daniels, visto que embora existam parecenças entre este cocktail e o Old Fashioned, sem um bourbon com carácter o Bourbon Renewal não consegue equilibrar todos os sabores e acaba por perder muito da sua essência. Com o bom tempo finalmente a chegar, este é um bom cocktail para beber nas tardes de calor, de preferencia na varanda, e sempre com moderação.
Acrescento apenas uma informação, se até agora havia pouca variedade de bourbon’s disponíveis comercialmente, a situação parece que vai piorar visto que deixou de haver representação oficial em Portugal da marca Jim Beam. Se me puderem comprovar ou refutar esta informação agradeço.

Bourbon Renewal

2 oz. whisky Bourbon
1 oz. sumo de Limão
1/2 oz. Creme de Cassis
1/2 oz. Xarope de açucar
1 gota (dash) de Angustura bitters

Agitar (shake) todos os ingredientes com gelo,
Servir num copo "rocks" cheio de gelo.
Enfeitar (garnish) com 1/2 rodela de limão.

Livros: The Ultimate A-to-Z Bar Guide

Para além das receitas de cocktails, acho importante partilhar convosco algumas ideias e referências sobre cocktails. Pesquisar na Internet, ler alguns blogs como este e procurar alguns sites de bebidas é um começo, mas para quem queira levar o interesse sobre cocktails um pouco mais longe, não há como fugir dos livros, em formato tradicional. Para quem não sabe de que é que estou a falar, são palavras e frases impressas em folhas, encadernadas num livro, algo muito usado no tempo dos nossos pais e avós, e que ainda chegámos a usar na escola, antes de haver Internet, pdf's e ebooks (nem sempre corre bem quando tento ter piada, por isso se esta for uma dessas vezes, não se coibam de utilizar os comentários).
Neste primeiro post sobre livros de cocktails quis escolher um tipo de livro de cocktails importante para qualquer aficionado de cocktails. Existem vários livros no mercado, sobre como fazer cocktails, quais as técnicas que se deve aprender, sobre as historias por detrás dos cocktails, etc. Dentro dos vários tipos de livros existentes no mercado é essencial para qualquer fã de cocktails, profissional ou amador, ter um livro de “wad-o-drinks”, um livro que tenha um grande numero de receitas, para ter como referencia. Seja por causa de um cliente querer um cocktail que nunca ouvimos falar ou para experimentar um cocktail novo com os amigos, é sempre importante ter um livro destes que nos ajude... desde que não se ache que o livro é capaz de preparar as bebidas sozinho ou que qualquer livro é dono absoluto da receita “correcta”.
“The Ultimate A-to-Z Bar Guide” , de Sharon Tyler Herbst e Ron Herbst, é a minha primeira referencia sobre cocktails; e primeira, no sentido de que antes de querer saber mais sobre a história dum cocktail ou quais as variações dum determinado cocktail, convêm ter uma receita como ponto de partida, e com mais de 1000 receitas, organizadas alfabeticamente, com um índex por ingredientes alcoólicos, um por ingredientes não alcoólicos e outro por categorias, o “The Ultimate A-to-Z Bar Guide” é um bom e prático ponto de partida.
Tem também algumas dicas e notas introdutórias sobre como fazer cocktails, definições sobre bebidas alcoólicas (com referencia a Portugal na definição de aguardente e vinho do porto) e algumas piadas e citações de interesse ao longo do livro. Não tendo um grafismo de livro de culinária, nem fotos exuberantes de cada cocktail, é um excelente livro do ponto de vista pragmático, fácil de usar e extremamente completo.

Blood and Sand: Uma Combinação Invulgar

Antes de falar do cocktail deste post, acho que devo uma explicação acerca da demora dos últimos dois posts. É que infelizmente sofro de falta de sentido estético, e por isso recorro a uma especialista em tudo o que tenha a ver com imagem neste blog, que nem sempre está disponível. Ou seja não é minha culpa a demora destes últimos posts, e espero que os próximos sejam mais rápidos, ainda que com fotos piores.
Para o cocktails desta semana quis experimentar algo novo e invulgar, que não tivesse grandes complicações. Comecei por folhear o livro do Dale DeGroff, “The Craft of The Cocktail”, e não demorei muito a encontrar uma bebida que me chamasse a atenção (está por ordem alfabética, e só cheguei aos B’s). De facto, depois de ver os ingredientes, concordei com a opinião do Dale DeGroff de que eram misturas a mais, mas ele refere que depois de experimentar, acabou por gostar. Eu desconfiei, mas decidi experimentar com a ideia de que se não gostasse, podia usar aqui no blog como exemplo dum cocktail a não fazer.
Gostei o suficiente do cocktail para que, da próxima vez que tiver convidados cá por casa, vão servir de cobaias. È um cocktail nem muito doce nem acido, não muito forte, bom para ir bebendo nas tardes de Verão que se aproximam, sem medo de exagerar no álcool.
Só uma nota em relação aos ingredientes, algumas fontes referem “cherry brandy” como ingrediente, enquanto que outras referem “Heering Cherry Liqueur”, que embora tenha licor no nome, se define como um “cherry brandy”. Visto que não tenho nenhum “cherry brandy” em casa, usei o português Licor de Ginja, que é uma adaptação, não sei se abusiva, talvez quando experimentar um “cherry brandy” mude de ideias. Até lá, se alguém se quiser queixar do uso dos produtos nacionais em vez do referido na receita original, estejam á vontade de usar os comentários.
Blood and Sand

3/4 oz de whisky Scotch
3/4 oz Vermute Tinto
3/4 oz Licor de Ginja
3/4 oz sumo de Laranja

Agitar (shake) todos os ingredientes com gelo,
Servir num copo de cocktail.