De acordo com as primeiras referencias, a definição de cocktail é uma bebida espirituosa, açúcar, “bitters” e água (Balance and Columbian Repository, 1806, Hudson, Nova Iorque), e se usarmos bourbon como bebida espirituosa, temos um Old Fashioned na sua essência. Não vamos entrar nas histórias de como ou onde surgiu a palavra cocktail, visto que só a história deste cocktail em particular já é suficientemente comprida.A maior parte dos entendidos sobre cocktails atribui a origem do Old Fashioned ao barman do Pendennis Club em Louisvile, em 1885, e reza a história que teria sido feito para ou em honra do Coronel James E. Pepper, visto este não gostar do seu whisky simples. A veracidade desta história é de difícil confirmação, embora existam referencias a um Whisky Cocktail, com os mesmos ingredientes que este Old Fashioned, que pré datam a história do Coronel James E. Pepper. Isto não significa que a história não seja verdade, apenas implica que talvez o barman que fez este Old Fashioned no Pendennis Club não tenha sido o autor deste cocktail.
Talvez mais interessante é ver como este cocktail, o seu nome e a história do Coronel James E. Pepper atravessaram os tempos até chegarem até nós. Originalmente Whisky Cocktail á maneira antiga (Old Fashioned) ou Whisky Old Fashioned rapidamente passou a ser apenas Old Fashioned, embora a nomenclatura de Whisky Old Fashioned dê a entender que se poderia substituir o whisky por uma outra bebida espirituosa para fazer, por exemplo, um Gin Old Fashioned ou um Rum Old Fashioned.
Embora a história tenha passado o teste do tempo incólume, o mesmo não aconteceu com a receita, e nem todas as variações puderam ser consideradas um melhoramento. Vamos por partes: o bourbon utilizado originalmente pode ser facilmente substituído por rye, e não por um whisky escocês ou irlandês, visto que altera por completo o equilíbrio e o paladar da bebida; o açúcar usado era dissolvido num pouco de água (já cá voltamos), e pode ser substituído por xarope de açúcar (“simple syrup”, “gum”, ou “gomme” na maior parte dos livros de cocktails), melhorando o produto final, sem pôr em causa a fidelidade á receita original; o “bitters” mais comum e mais aceite na comunidade de mixologists para fazer o Old Fashioned é “Angostura bitters”, embora se tenham usado outros ao longo dos tempos; e água, na forma de gelo. A adição do sabor da laranja, quer através de licor, quer através do esmagamento (mais uma das minhas traduções, desta vez o original é “muddle”, aceito sugestões) de meia rodela de laranja, foi um melhoramento rapidamente aceite e integrado na receita. Pelo contrário, a inclusão duma ginja cristalizada neste esmagamento, e de meia rodela de laranja e uma ginja como enfeite (“garnish”) criou algum debate* de qual a maneira correcta de fazer um Old Fashioned.
Um aparte: para mim não existe uma maneira correcta de fazer um cocktail, existe apenas pessoas que gostam mais duma maneira e outras de outra maneira. Se fizerem alguma pesquisa na net, encontrarão diversas discussões entre aficionados acerca da maneira correcta de fazer um cocktail. Eu sugiro experimentarem as receitas, as proporções e as variações até encontrarem aquela que vos agrade mais. Só não as experimentem todas no mesmo dia e tenham algum respeito pela receita original ou historicamente correcta.
Voltando ao açúcar, eu uso um xarope de açúcar, que fiz dissolvendo 3 partes de açúcar para 1 de água aquecida, que depois guardo no frigorífico e uso em vários cocktails. As proporções de água e açúcar são discutíveis, mas ao que parece nos bares americanos existe o hábito de acrescentar água com gás (“soda water” não é exactamente a mesma coisa, mas não me parece uma tradução abusiva) até encher o copo, para dar a impressão ao cliente de ter um cocktail maior, o que claramente dilui a bebida ao ponto de perder o seu sabor. Qualquer ingrediente em qualquer cocktail deve acrescentar algo ao cocktail em termos de sabor, em vez de tentar apenas vender um cocktail maior, sem sabor. Pessoalmente ponho sempre um pouco (e é mesmo um pouco) de Frize Limão no meu Old Fashioned, que acrescenta não só o gás mas também um sabor de limão adocicado.
Este cocktail tem outra particularidade, os ingredientes não são especialmente fáceis de arranjar, temos poucas escolhas de bourbon a preços acessíveis, dai eu usar Canadian Club, e “Angustura bitters” só se encontra em algumas garrafeiras e no Club del Gourmet do El Corte Inglês. Até agora, dos vários “bitters” usados na América, é o único que consegui encontrar comercialmente em Portugal.
Deixo-vos aqui a receita, sem Frize Limão, e uma fonte com informações adicionais sobre o Old Fashioned.
Renewing An Old Fashion.
Old Fashioned
2 oz. de whisky Bourbon ou Rye
1 colher de chá de Xarope de açúcar
2 gotas (dashes) de Angustura bitters
½ rodela de Laranja
Juntar rodela de Laranja, Xarope de açúcar e Angustura bitters num copo “rocks”, e esmagar (muddle) até tirar todo o sumo da laranja. Retirar os restos da laranja do copo.
Encher com gelo, deitar o whisky e mexer durante algum tempo para ajudar a derreter o gelo.
Enfeitar (garnish) com meia rodela de laranja e uma ginja.
*Só para acrescentar uma citação interessante do "Cocktail Guide and Ladies' Companion" (1941), de Crosby Gaige, sobre a maneira “correcta” de fazer um Old Fashioned:“Serious-minded persons omit fruit salad from "Old Fashioneds," while the frivolous window-dres the brew with slices of orange, sticks of pineapple, and a couple of turnips.”
Pelos vistos, quando se trata de cocktails, eu sou um pouco frívolo, ainda que não use nabos no meu Old Fashioned.
Alexander
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